9:53 ص
diet
الدهنيات 
( Lipids)
الدهون :- تكون جامدة في درجة حرارة الغرفة وتوجد في الأغذية المستخلصة من الحيوانات .
الزيوت :- تكون سائلة في درجة حرارة الغرفة وتستخلص من النباتات.
وظائف الدهون في الجسم :-
تمد الجسم بالطاقة فالدهون مصدر المكثف للطاقة ( 9سعرات حرارية في الجرام الواحد كل من النشويات , البروتينات , تعطي 4 سعرات حرارية للجرام الواحد ).
تخزن الدهنيات في الأنسجة الدهنية ذات المقدرة الهائلة في تخزين الدهون .
الحفاظ على أعضاء الجسم في مواقعها (Cushioning).
الدهون تحت الجلد تعزل الجسم عن الجو البارد المحيط بالجسم .
تساعد في امتصاص الفيتامينات الزائدة من الدهون ونقلها عبر الدم.
مصدر للأحماض الدهنية الأساسية الزيوت النباتية وزيوت السمك وهي أساسية لبناء الخلايا وتحديداَ خلايا الدماغ والعين .
تعطي الطعام الرائحة والنكهة تساعد على الشعور بالشبع (Satiety ).
خصائص الدهون:
لاتذوب في الماء و تستعمل لتغذية جسم الإنسان .
تنقسم إلى ثلاث أنواع :
* الجليسريدات الثلاثية Triglycerides
*الدهون الفسفاتية Phospholipids
*الأستيرولات Sterols
الجليسريدات الثلاثية ( Triglycerides):
تشكل 90% من دهنيات الغذاء.
تتكون من ثلاثة أحماض دهنية مرتبطة بالكحول الثلاثي الجليسرول ( Glycerol ) الدهون المشبعة والدهون غير المشبعة .
تحتوي ذرة الكربون في الدهنيات (الأحماض الدهنية ) على أربع روابط .
في حالة الدهون المشبعة تتحد ذرة الكربون مع الحد الاعلى من ذرة الهيدروجين وتتكون سلسلة مستقيمة وتكون صلبة (جامدة ) في درجة حرارة الغرفة.
الأحماض الدهنية غير المشبعة تحتوي على رابطة ثنائية بين اثنين من ذرات الكربون وسلسلتها غير مستقيمة وتكون ذائبة في درجة حرارة الغرفة .
أحماض دهنية أحادية التشبع تحتوي على رابطة ثنائية واحدة بين ذرتي الكربون - كزيت الزيتون ( Monounsaturated fatty acid)
أحماض دهنية عديدة درجة التشبع (Polyunsaturated) تحتوي على وحدتين من عدم التشبع كزيت الذرة – زيت عباد الشمس –زيت الفول.
هدرجة الدهون غير المشبعة :-
يتم فيها تحويل الزيوت إلى دهون صلبة ( المارجرين –السمن النباتي ) بإضافة الهيدروجين وتشبيع الروابط غير المشبعة فيه.
تساعد هذه العملية في إطالة المدة التي يبقى فيها الدهن صالح للإستعمال وعدم حدوث التلف والتزنخ للزيت ( (Rancidity في فترة قصيرة .
تتكون خلال هذه العملية نوع أخر من الأحماض الدهنية تسمى بالترانس (Trans fatly acids ) وتدل الدراسات على الأثر السمي لهذه الاحماض الدهنية على صحة الإنسان ( وتزيد نسبة الكوليسترول في الدم ) .
بدائل الزيوت :
في السنوات الأخيرة تم صنع بدائل للدهون لتجنب الأستهلاك الزائد للدهون في الغذاء .
معجنات الفواكه - استعمال بروتين الفواكه كبديل للدهون .
الانواع التجارية هي : olestra(Olean), Simplesse
تستعمل في صناعة الايسكريم ومنتجات الالبان.
الدهنيات الفوسفاتية ((phospholipids :
تحتوي على حمضين دهنيين اضافة الى مركب الكولين (Choline) المحتوى على عنصر الفوسفور .
وجود عنصر الفوسفور يجعل الدهون الفوسفاتية ذات قابلية جزئية للذوبان في الماء .
هذه الخاصية تجعل الدهون قابلة لإمتزاج بالماء في الطعام وفي سوائل الجسم.
تساعد على نقل الدهنيات من وإلى الخلايا عبر غشاء الخلية .
يكثر إستعمالها في الصناعات الغذائية .
الإستيرولز ( Sterols )
جزيئات كبيرة تحتوي على حلقات من ذرات الكربون. أهمها الكوليسترول (Cholesterol).
مكون أساسي لكل الخلايا وخاصة خلايا الدماغ والجهاز العصبي .
ينتجه الجسم في الكبد (500-1000ملجم/اليوم ).
ينتج منه الاحماض الصفراء (Bile Acids).
يتواجد في الغذاء من الأصل الحيواني .
زيادة تناوله في الطعام يؤدي إلى إرتفاع معدله في الدم مما يزيد نسبة إحتمال الإصابه بأمراض القلب والشرايين .
الدهنيات البروتينية (Lipoproteins)
تقوم بنقل الدهون من الدم وتصنف حسب كثافتها والتي تعتمد على محتواها من البروتين بالنسبة للدهون .
بروتين% كوليسترول % جليسريدات
ثلاثية % وجه المقارنة
2 8 83 )CH( كليمايكرونز Chellimicrons
20 48 10 LDL بروتينات دهنية قليلة الكثافة
7 22 50 VLDL بروتينات دهنية قليلة الكثافة جداً
50 20 6 HDL بروتينات دهنية عالية الكثافة
LDL = Low density lipoproteins.
VLDL = Very low density lipoproteins.
HDL = High density lipoproteins.
هضم وإمتصاص الدهون
تساعد لاأملاح الصفراء (Bile salt) على تجميع الدهون داخل الوسط المائي من الجهاز الهضمي
تقوم إنزيمات هضم الدهون بتفكيك الدهون إلى مكوناتها الأساسية أي الى أحماض دهنية و كوليسترول ..الخ.
تمتص مكونات الدهون الأساسية إلى داخل الجسم .
يتم إعادة تركيب الدهون مرة أخرى من خلايا الجهاز الهضمي – الناتج - جليستريدات ثلاثية دهنيات فوسفاتية واستر الكوليسترول .
تجمع الدهون من الكيلى مايكرون (دهنيات بروتينية ) وتفرز إلى الدم .
نقل الدهنيات البروتينية وأيض الدهون :
الكيلى مايكرون تنقل الدهون الممتصمن الغذاء إلى أعضاء الجسم معظمها إلى الأنسجة الدهنية .
الكميات الزائدة من الكوليسترول في الأعضاء الأخرى والدهنيات البروتينية تنقل إلى الدهنيات البروتينية عالية الكثافة(HDL) الذي يقوم بنقل الكوليسترول د إلى الكبد للتخلص من الكوليسترول الزائدة عن حاجة الجسم( Good cholesterol ).
الدهون الأخرى تنتقل بواسطة (VLDL) الدهنيات البروتينية قليلة الكثافة جداً إلى أعضاء الجسم .
تقوم الدهنيات البروتينية قليلة الكثافة بنقل الكوليسترول إلى أعضاء الجسم الاخرى (Bad cholesterol ) (LDL).
( Lipids)
الدهون :- تكون جامدة في درجة حرارة الغرفة وتوجد في الأغذية المستخلصة من الحيوانات .
الزيوت :- تكون سائلة في درجة حرارة الغرفة وتستخلص من النباتات.
وظائف الدهون في الجسم :-
تمد الجسم بالطاقة فالدهون مصدر المكثف للطاقة ( 9سعرات حرارية في الجرام الواحد كل من النشويات , البروتينات , تعطي 4 سعرات حرارية للجرام الواحد ).
تخزن الدهنيات في الأنسجة الدهنية ذات المقدرة الهائلة في تخزين الدهون .
الحفاظ على أعضاء الجسم في مواقعها (Cushioning).
الدهون تحت الجلد تعزل الجسم عن الجو البارد المحيط بالجسم .
تساعد في امتصاص الفيتامينات الزائدة من الدهون ونقلها عبر الدم.
مصدر للأحماض الدهنية الأساسية الزيوت النباتية وزيوت السمك وهي أساسية لبناء الخلايا وتحديداَ خلايا الدماغ والعين .
تعطي الطعام الرائحة والنكهة تساعد على الشعور بالشبع (Satiety ).
خصائص الدهون:
لاتذوب في الماء و تستعمل لتغذية جسم الإنسان .
تنقسم إلى ثلاث أنواع :
* الجليسريدات الثلاثية Triglycerides
*الدهون الفسفاتية Phospholipids
*الأستيرولات Sterols
الجليسريدات الثلاثية ( Triglycerides):
تشكل 90% من دهنيات الغذاء.
تتكون من ثلاثة أحماض دهنية مرتبطة بالكحول الثلاثي الجليسرول ( Glycerol ) الدهون المشبعة والدهون غير المشبعة .
تحتوي ذرة الكربون في الدهنيات (الأحماض الدهنية ) على أربع روابط .
في حالة الدهون المشبعة تتحد ذرة الكربون مع الحد الاعلى من ذرة الهيدروجين وتتكون سلسلة مستقيمة وتكون صلبة (جامدة ) في درجة حرارة الغرفة.
الأحماض الدهنية غير المشبعة تحتوي على رابطة ثنائية بين اثنين من ذرات الكربون وسلسلتها غير مستقيمة وتكون ذائبة في درجة حرارة الغرفة .
أحماض دهنية أحادية التشبع تحتوي على رابطة ثنائية واحدة بين ذرتي الكربون - كزيت الزيتون ( Monounsaturated fatty acid)
أحماض دهنية عديدة درجة التشبع (Polyunsaturated) تحتوي على وحدتين من عدم التشبع كزيت الذرة – زيت عباد الشمس –زيت الفول.
هدرجة الدهون غير المشبعة :-
يتم فيها تحويل الزيوت إلى دهون صلبة ( المارجرين –السمن النباتي ) بإضافة الهيدروجين وتشبيع الروابط غير المشبعة فيه.
تساعد هذه العملية في إطالة المدة التي يبقى فيها الدهن صالح للإستعمال وعدم حدوث التلف والتزنخ للزيت ( (Rancidity في فترة قصيرة .
تتكون خلال هذه العملية نوع أخر من الأحماض الدهنية تسمى بالترانس (Trans fatly acids ) وتدل الدراسات على الأثر السمي لهذه الاحماض الدهنية على صحة الإنسان ( وتزيد نسبة الكوليسترول في الدم ) .
بدائل الزيوت :
في السنوات الأخيرة تم صنع بدائل للدهون لتجنب الأستهلاك الزائد للدهون في الغذاء .
معجنات الفواكه - استعمال بروتين الفواكه كبديل للدهون .
الانواع التجارية هي : olestra(Olean), Simplesse
تستعمل في صناعة الايسكريم ومنتجات الالبان.
الدهنيات الفوسفاتية ((phospholipids :
تحتوي على حمضين دهنيين اضافة الى مركب الكولين (Choline) المحتوى على عنصر الفوسفور .
وجود عنصر الفوسفور يجعل الدهون الفوسفاتية ذات قابلية جزئية للذوبان في الماء .
هذه الخاصية تجعل الدهون قابلة لإمتزاج بالماء في الطعام وفي سوائل الجسم.
تساعد على نقل الدهنيات من وإلى الخلايا عبر غشاء الخلية .
يكثر إستعمالها في الصناعات الغذائية .
الإستيرولز ( Sterols )
جزيئات كبيرة تحتوي على حلقات من ذرات الكربون. أهمها الكوليسترول (Cholesterol).
مكون أساسي لكل الخلايا وخاصة خلايا الدماغ والجهاز العصبي .
ينتجه الجسم في الكبد (500-1000ملجم/اليوم ).
ينتج منه الاحماض الصفراء (Bile Acids).
يتواجد في الغذاء من الأصل الحيواني .
زيادة تناوله في الطعام يؤدي إلى إرتفاع معدله في الدم مما يزيد نسبة إحتمال الإصابه بأمراض القلب والشرايين .
الدهنيات البروتينية (Lipoproteins)
تقوم بنقل الدهون من الدم وتصنف حسب كثافتها والتي تعتمد على محتواها من البروتين بالنسبة للدهون .
بروتين% كوليسترول % جليسريدات
ثلاثية % وجه المقارنة
2 8 83 )CH( كليمايكرونز Chellimicrons
20 48 10 LDL بروتينات دهنية قليلة الكثافة
7 22 50 VLDL بروتينات دهنية قليلة الكثافة جداً
50 20 6 HDL بروتينات دهنية عالية الكثافة
LDL = Low density lipoproteins.
VLDL = Very low density lipoproteins.
HDL = High density lipoproteins.
هضم وإمتصاص الدهون
تساعد لاأملاح الصفراء (Bile salt) على تجميع الدهون داخل الوسط المائي من الجهاز الهضمي
تقوم إنزيمات هضم الدهون بتفكيك الدهون إلى مكوناتها الأساسية أي الى أحماض دهنية و كوليسترول ..الخ.
تمتص مكونات الدهون الأساسية إلى داخل الجسم .
يتم إعادة تركيب الدهون مرة أخرى من خلايا الجهاز الهضمي – الناتج - جليستريدات ثلاثية دهنيات فوسفاتية واستر الكوليسترول .
تجمع الدهون من الكيلى مايكرون (دهنيات بروتينية ) وتفرز إلى الدم .
نقل الدهنيات البروتينية وأيض الدهون :
الكيلى مايكرون تنقل الدهون الممتصمن الغذاء إلى أعضاء الجسم معظمها إلى الأنسجة الدهنية .
الكميات الزائدة من الكوليسترول في الأعضاء الأخرى والدهنيات البروتينية تنقل إلى الدهنيات البروتينية عالية الكثافة(HDL) الذي يقوم بنقل الكوليسترول د إلى الكبد للتخلص من الكوليسترول الزائدة عن حاجة الجسم( Good cholesterol ).
الدهون الأخرى تنتقل بواسطة (VLDL) الدهنيات البروتينية قليلة الكثافة جداً إلى أعضاء الجسم .
تقوم الدهنيات البروتينية قليلة الكثافة بنقل الكوليسترول إلى أعضاء الجسم الاخرى (Bad cholesterol ) (LDL).
0 التعليقات:
إرسال تعليق